{"id":184,"date":"2017-06-13T23:17:24","date_gmt":"2017-06-13T21:17:24","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.ensci.com\/enjeuxcontemporains\/?p=184"},"modified":"2017-06-20T11:59:54","modified_gmt":"2017-06-20T09:59:54","slug":"184-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ensci.com\/enjeuxcontemporains\/184-2\/","title":{"rendered":"LA TRANSITION PROT\u00c9IQUE (OU LA CHUTE DU BON VIVANT FRAN\u00c7AIS) par Anna Luz Pueyo"},"content":{"rendered":"

\u00abL\u2019homme est probablement consommateur de symbole, autant que de nutriment\u00bb \u00a0<\/em><\/p>\n

Tremolieres, 1973<\/p><\/blockquote>\n

On assiste depuis quelques ann\u00e9es \u00e0 une mont\u00e9e d\u2019un mouvement alimentaire mondial, celui du rejet de la viande et autre produits d\u2019origine animale. Les pratiques alimentaires qui excluent la consommation de chair animale pour des motivations aussi diverses que l\u2019\u00e9thique, la religion, la culture, la sant\u00e9, ou l\u2019impact environnemental, ne datent pourtant pas d\u2019hier. D\u00e8s l\u2019Antiquit\u00e9, Pythagore pr\u00e9conisait ces dispositions.<\/b><\/p>\n

Avec diff\u00e9rents degr\u00e9s d\u2019engagement (du v\u00e9g\u00e9tarisme au v\u00e9ganisme en passant par le v\u00e9g\u00e9talisme), cette tendance s\u2019installe en France, au d\u00e9triment d\u2019un mode de vie \u00ab\u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb compos\u00e9 d\u2019un plat de viande, de vin et de fromage.\u00a0<\/b>D\u2019ici 2050, il faudra fournir deux fois plus de prot\u00e9ines qu\u2019aujourd\u2019hui \u00e0 la population mondiale. De nombreuses alternatives \u00e9mergent aujourd\u2019hui pour remplacer la viande mais ces solutions sont-elles suffisamment viables pour contrer l\u2019\u00e9levage intensif tout en\u00a0assurant la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire?<\/b><\/p>\n

Les consommateurs, qui sont au c\u0153ur de cette transition, sont-ils pr\u00eats \u00e0 op\u00e9rer un changement radical de leur alimentation? Sur quel terrain le designer peut-il jouer pour influencer ces changements?<\/b>Derri\u00e8re une volont\u00e9 de redonner des droits aux animaux et de vivre plus sainement, quels enjeux pour notre soci\u00e9t\u00e9 future?\u00a0<\/b><\/p>\n

Cette veille est sens\u00e9e m\u2019aider \u00e0 d\u00e9gager des pistes de r\u00e9flexion sur le rejet ou l\u2019attraction pour certains aliments, de mani\u00e8re \u00e0 me faire une id\u00e9e des diverses influences en mati\u00e8re d\u2019alimentation. Le but \u00e9tant d\u2019en tirer des conclusions sur les enjeux d\u2019une transition alimentaire future en France.<\/b><\/p>\n

HABITUDES ALIMENTAIRES & IMPACT DE LA TRADITION FRAN\u00c7AISE<\/strong><\/p>\n

Dans <\/b>La qualit\u00e9 alimentaire d\u2019autrefois<\/em>, article publi\u00e9 en 1973, Claude Thouvenot parle de la viande en France comme de \u00abl\u2019\u00e9l\u00e9ment discriminant des niveaux de vie\u00bb :<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/i><\/b><\/p>\n

\u00abL\u2019exemple le plus significatif est celui de la viande de boucherie. Comme le pain blanc celle-ci, parce que rare et ch\u00e8re, est un objet de parade sociale. Pour les \u00abheureux du si\u00e8cle \u00bb consommer de la bonne viande de boucherie est au d\u00e9but du 19e \u00abune n\u00e9cessit\u00e9 et une habitude quotidienne\u00bb.<\/i><\/b><\/p>\n

Bienheureuse la masse lorsqu\u2019elle dispose d\u2019un morceau de lard ! Dans les villes le \u00ab boucher de premi\u00e8re \u00bb – celui des beaux quartiers – restera encore jusqu\u2019au 20e si\u00e8cle un personnage qui \u00ab admet \u00bb ses clients. Aucun ouvrier, m\u00eame argent\u00e9, n\u2019oserait fr\u00e9quenter son \u00e9tal. Il se cantonne \u00e0 celui du boucher des faubourgs ou \u00e0 la charrette du colporteur, \u00ab le march\u00e9 du pauvre \u00bb (Husson, 1882).<\/i><\/b><\/p>\n

A la s\u00e9gr\u00e9gation socio-\u00e9conomique s\u2019ajoute une s\u00e9gr\u00e9gation socio-g\u00e9ographique. Les gens ais\u00e9s estiment que la viande de boucherie est n\u00e9cessairement r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l\u2019homme s\u00e9dentaire, \u00e0 l\u2019habitant des villes : \u00ab la viande saignante, voil\u00e0 ce que le citadin r\u00e9clame, voil\u00e0 ce qu\u2019on lui prescrit \u00bb.<\/i> Dans les ann\u00e9es 60, arrivent dans les supermarch\u00e9s des lampes qui accentuent la couleur rouge de la charcuterie.<\/b><\/p>\n

Manger de la viande est en France une tradition inscrite dans les m\u0153urs, au m\u00eame titre que celle de \u00abmanger avec les autres\u00bb. Marque de richesse et de bien-\u00eatre, sa pr\u00e9sence dans nos assiettes n\u2019est-elle qu\u2019une habitude?\u00a0<\/b><\/p>\n

Il est int\u00e9ressant d\u2019\u00e9tudier le degr\u00e9 d\u2019attachement des consommateurs fran\u00e7ais \u00e0 viande. L\u2019article nomm\u00e9 <\/b>Viande bovine, habitudes alimentaires et \u00e9volution de la filli\u00e8re<\/em>, publi\u00e9 en 1981 par <\/b>D. Cocquart pose la question suivante : La consommation a-t-elle sa dynamique propre d\u2019\u00e9volution o\u00f9 n\u2019est elle que le simple reflet des changements intervenus dans le syst\u00e8me productif? Il questionne ainsi le niveau d\u2019influence du consommateur.<\/b><\/p>\n

Cet article met en miroir deux visions : celle selon laquelle les consommateurs seraient ma\u00eetres de leur consommation et dicteraient leurs besoins aux commerciaux et l\u2019autre selon laquelle ce seraient les entreprises qui imposent leurs innovations\u00a0aux consommateurs. Selon l\u2019auteur,\u00a0 l\u2019\u00e9volution des habitudes alimentaires en mati\u00e8re de viande bovine serait \u00e0 la fois le r\u00e9sultat :<\/b><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 – des conditions nouvelles de rentabilit\u00e9 du p\u00f4le industriel de la fili\u00e8re (capitaux engag\u00e9s importants, quantit\u00e9s plus grandes et produits de deuxi\u00e8me ou troisi\u00e8me transformation)<\/b><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 – des attitudes du consommateur face \u00e0 la viande bovine (co\u00fbt, qualit\u00e9, symbolique)<\/b><\/p>\n

Ainsi, elle ne serait qu\u2019une confrontation permanente entre ces deux acteurs.\u00a0<\/b>On peut se dire \u00e0 la lecture de ce texte, que si un m\u00eame nombre d\u2019heures de communication \u00e9tait consacr\u00e9 \u00e0 la publicit\u00e9 commerciale et \u00e0 la publicit\u00e9 d\u2019\u00e9tat, le consommateur pourrait peut-\u00eatre r\u00e9ellement se faire une id\u00e9e juste et changer ses habitudes.\u00a0<\/b>Une chose est s\u00fbre ; le consommateur reste ma\u00eetre des productions ; si il arr\u00eate de consommer un produit, l\u2019entreprise arr\u00eatera sa production.<\/b><\/p>\n

Si les \u00abfa\u00e7ons de manger\u00bb sont repr\u00e9sentatives de tout un mod\u00e8le social et culturel (rythme, \u00abconsommable\u00bb, trilogie entr\u00e9e-plat-dessert) tr\u00e8s ritualis\u00e9, depuis quelques ann\u00e9es, les mutations du \u00abmod\u00e8le alimentaire fran\u00e7ais\u00bb sont tr\u00e8s marqu\u00e9es.<\/b><\/p>\n

L\u2019arriv\u00e9e du snacking et de toute une s\u00e9rie de produits de troisi\u00e8me transformation ont fait \u00e9volu\u00e9 nos habitudes pour fragiliser la fronti\u00e8re entre le \u00abrepas\u00bb et la prise alimentaire. Par ailleurs, l\u2019arriv\u00e9e de restauration \u00e9trang\u00e8re dans nos rues et dans les rayons des supermarch\u00e9s remet radicalement en cause le mod\u00e8le du repas fran\u00e7ais.\u00a0<\/b>Il semblerait que le consommateur fran\u00e7ais recherche de plus en plus \u00e0 diversifier son alimentation, et c\u2019est cette id\u00e9e de \u00abvari\u00e9t\u00e9\u00bb (culturelle de la nourriture par exemple) qui caract\u00e9rise de plus en plus le luxe alimentaire.<\/b><\/p>\n

L\u2019article de Fran\u00e7ois Lenglet analyse cette question dans <\/b>La recherche de vari\u00e9t\u00e9 en mati\u00e8re de comportement alimentaire <\/em>sous l\u2019angle de trois approches :<\/b><\/p>\n

– <\/i>l\u2019approche socio-culturelle ; selon laquelle des facteurs biologiques et d\u2019environnement sont susceptibles d\u2019expliquer la n\u00e9cessaire tendance \u00e0 la recherche de vari\u00e9t\u00e9, dans une perspective de mat\u00e9rialisme culturel (Harris, 1985). L\u2019homme est en effet soumis au paradoxe de l\u2019omnivore (Rozin, 1976), c\u2019est \u00e0 dire \u00e0 la double contrainte de la n\u00e9ophobie (prudence, crainte de l\u2019aliment inconnu potentiellement dangereux, r\u00e9sistance \u00e0 l\u2019innovation) et de la n\u00e9ophilie (tendance \u00e0 l\u2019exploration, besoin du changement, de la nouveaut\u00e9, de la vari\u00e9t\u00e9) (Fischler , 1990). Pour survivre, il lui faut accepter le risque de d\u00e9go\u00fbt, de malaise post-ingestif, voire d\u2019empoisonnement en diversifiant ses sources d\u2019approvisionnement et en s\u2019adaptant au changement de son \u00e9cosyst\u00e8me. {…} Pour le maintien de l\u2019esp\u00e8ce, la recherche de vari\u00e9t\u00e9, rendue n\u00e9cessaire par les modifications de l\u2019environnement, doit donc l\u2019emporter sur la n\u00e9ophobie.\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n

– <\/i>l\u2019approche physiologique, qui stipule que lorsqu\u2019un individu est soumis \u00e0 une stimulation olfacto-gustative , il \u00e9prouve une sensation complexe au sein de laquelle on peut identifier trois composantes. Les deux premi\u00e8res ont une fonction discriminative, quantitative et qualitative, et permettent d\u2019identifier l\u2019exacte nature de l\u2019aliment ing\u00e9r\u00e9. La troisi\u00e8me est affective, et correspond \u00e0 la perception h\u00e9donique. Selon les psychophysiologistes, elle constitue le moteur essentiel du comportement ingestif. La perception h\u00e9donique varie \u00e0 court ou \u00e0 long terme, en fonction de nombreux facteurs li\u00e9s notamment \u00e0 l\u2019individu.\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n

–<\/i> l\u2019approche par les variables individuelles<\/b><\/p>\n

\u00a0Le mod\u00e8le exp\u00e9rientiel de Hollbrook et Hirschman (1982) fournit un cadre particuli\u00e8rement adapt\u00e9 pour cette recherche : en \u00e9conomie de sati\u00e9t\u00e9, le consommateur peut donner \u00e0 ses pr\u00e9f\u00e9rences sensorielles toutes leur place comme crit\u00e8re de choix d\u2019un aliment, afin de satisfaire au mieux ses besoins h\u00e9doniques : le dynamisme du segment des aliments-plaisir illustre bien ce ph\u00e9nom\u00e8ne.<\/i><\/b><\/p>\n

\u00c0 la lecture de cet article, force est de constater que la dimension culturelle n\u2019occpe qu\u2019une place minime au regard des diff\u00e9rentes variables qui peuvent jouer sur les go\u00fbts du consommateur telles que la n\u00e9ophilie ou l\u2019h\u00e9donisme. \u00abOn peut s\u2019attendre \u00e0 ce qu\u2019un individu maintienne durablement une forte recherche de vari\u00e9t\u00e9 en alimentire parce que cela lui procure des satisfactions, notamment sensorielles.\u00bb<\/i><\/b><\/p>\n

UNE CONFIANCE D\u00c9FAILLANTE<\/b><\/p>\n

En 1900, l\u2019intoxication alimentaire est la deuxi\u00e8me cause de mortalit\u00e9. Bien que ce taux ait nettement diminu\u00e9 depuis ces temps l\u00e0,\u00a0 les nombreux rapports r\u00e9cents sur la toxicit\u00e9 des aliments ou les scandales tels que la crise de la vache folle ont contribu\u00e9 \u00e0 remettre en cause la confiance des consommateurs.<\/b><\/p>\n

Il semblerait par ailleurs que le sens de la di\u00e9t\u00e9tique, inn\u00e9 chez l\u2019homme, ait disparu lors de la prise en charge par l\u2019industrie.\u00a0<\/b><\/p>\n

Un exemple probant est celui du r\u00e9frig\u00e9rateur, fait pour conserver mais qui engage une mauvaise connaissance des aliments et provoque des attitudes comme le gaspillage alimentaire. \u00abNous avons perdu confiance dans ce qui nous est donn\u00e9 \u00e0 la naissance, dans nos ressources humaines. Le potentiel animal incroyable que nous avons \u00e0 chercher la science des choses qui nous sont donn\u00e9es s\u2019est perdu dans l\u2019ing\u00e9nierie et dans 100 ans de m\u00e9decine chimique.<\/i>\u00bb d\u00e9plorait Guilhem Cheron, co-fondateur de <\/b>La Ruche qui dit oui<\/b> en mai dernier lors d\u2019une table-ronde de l\u2019ENSCI sur l\u2019alimentation durable et les nouvelles pratiques alimentaires. \u00abL\u2019industrie alimentaire propose une gastronomie difficile \u00e0 combattre car l\u2019on veut continuer \u00e0 croire en des produits meilleurs que ce qu\u2019ils sont<\/i>.\u00bb<\/b><\/p>\n

La publicit\u00e9 est pour beaucoup dans cette prise de confiance, et introduit la notion de repr\u00e9sentation, essentielle en mati\u00e8re d\u2019alimentation. Des initiatives r\u00e9centes comme la campagne de Fleury Michon qui prenait le parti de ne faire du packaging qu\u2019une vitrine sur le produit, sans proposer de photos retouch\u00e9es vont dans le sens d\u2019une transparence, d\u2019une honn\u00eatet\u00e9 avec le consommateur.\u00a0<\/b><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, de nouvelles valeurs \u00e9mergent pour \u00eatre capable de lever le voile sur les questions des consommateurs et de proposer une r\u00e9elle tra\u00e7abilit\u00e9 des produits : l\u00e0 est peut-\u00eatre une mani\u00e8re d\u2019engager la confiance. Mais cette mouvance, si elle bouleverse et complexifie le r\u00f4le des industriels, aura-t-elle sa place en tant que valeur p\u00e9renne ou\u00a0restera-t-elle une strat\u00e9gie marketing?<\/b><\/p>\n

Dans<\/b> L\u2019alimentation durable<\/em>, un court m\u00e9trage de quatre \u00e9tudiantes en agronomie qui vont \u00e0 la rencontre d\u2019agriculteurs, on se rend compte des craintes qui accompagnent les changements de modes productifs dans les campagnes fran\u00e7aises. Les petits agriculteurs ont tendance \u00e0 conserver les techniques qu\u2019ils connaissent car si ils changent, ils vont vers l\u2019inconnu. Passer \u00e0 une agriculture de conservation des sols, arr\u00eater le labours ou garder une micro-flore et faune tout au long de l\u2019ann\u00e9e implique un investissement et un bouleversement de l\u2019activit\u00e9 qui ne parvient pas \u00e0 contrebalancer cinquante ou soixante ans de culture d\u2019un territoire.\u00a0<\/b>Des arguments tels que \u00absi toute la plan\u00e8te passait en syst\u00e8me biologique, on est pas sur de pouvoir nourrir tout le monde<\/i>\u00bb, ou \u00abje produirai moins sur mes terres<\/i>\u00bb montrent bien la r\u00e9ticence des petits producteurs \u00e0 faire confiance \u00e0 une industrie balbutiante : \u00abvingt ans d\u2019exp\u00e9rience en agriculture biologique, c\u2019est trop peu<\/i>.\u00bb\u00a0<\/b><\/p>\n

Face \u00e0 cela, des exemples comme celui de la production de lait montrent bien la fragilit\u00e9 de certaines fili\u00e8res animales et l\u2019influence des d\u00e9cisions publiques sur leur rendement. Les quotas laitiers instaur\u00e9s en Europe depuis 1983 pour r\u00e9guler la production sur le march\u00e9 mondial et stabiliser les prix ont pris fin en 2015, ce qui a engendr\u00e9 une augmentation du volume du lait sur le march\u00e9 et une diminution drastique des prix de rachat. La difficult\u00e9 \u00e0 produire du lait s\u2019explique aussi par une augmentation constante du prix des aliments pour le b\u00e9tail, ce qui impacte fortement les tr\u00e9soreries des exploitations (pertes estim\u00e9es \u00e0 200 euros par jour).\u00a0<\/b>L\u2019augmentation de production laiti\u00e8re cr\u00e9e un d\u00e9s\u00e9quilibre et une d\u00e9pendance des producteurs \u00e0 l\u2019industrie : elles peuvent acheter du lait n\u2019importe o\u00f9 et dictent leurs prix, qu\u2019elles tirent vers le plus bas. La concurrence internationale entre alors en jeu et les normes fran\u00e7aises ne font plus r\u00e8gle :\u00a0 difficile alors de contr\u00f4ler la pr\u00e9sence d\u2019antibiotiques par exemple, et cela est encore plus le cas pour les produits transform\u00e9s.<\/b><\/p>\n

RESPONSABILIT\u00c9 ET BIEN-\u00caTRE ANIMAL<\/b><\/p>\n

\u00abL\u2019Homme est v\u00e9ritablement le roi de tous les animaux, car sa cruaut\u00e9 d\u00e9passe celle des animaux. Nous vivons de la mort des autres. Nous sommes des tombes marchantes \u00bb<\/i><\/b><\/p><\/blockquote>\n

L\u00e9onard De Vinci au XV\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle d\u00e9fendait d\u00e9j\u00e0 la cause animale. Ce sujet n\u2019est donc pas r\u00e9cent bien qu\u2019il prenne actuellement de l\u2019ampleur, notamment en raison des scandales r\u00e9v\u00e9l\u00e9s par l\u2019Association L214 en 2015 et 2016 concernant les abattoirs de Al\u00e8s, du Vigan (affirm\u00e9 biologique) et du Gard (affirm\u00e9 biologique \u00e9galement).\u00a0<\/b><\/p>\n

Les origines de la d\u00e9fense de la cause animale sont en r\u00e9alit\u00e9 tr\u00e8s anciennes et trouvent leurs sources notamment dans les religions. Associ\u00e9e \u00e0 la d\u00e9fense de cette cause, on trouve aussi l\u2019origine d\u2019un clivage tr\u00e8s important : celui entre le bien-\u00eatre animal et les droits des animaux. En effet, ceux qui d\u00e9fendent le \u00ab bien-\u00eatre animal \u00bb affirment que les \u00eatres humains peuvent exploiter et tuer les animaux \u00e0 condition de ne pas leur infliger des souffrances qui ne seraient pas inh\u00e9rentes \u00e0 leur utilisation donc qui ne seraient pas n\u00e9cessaires. Ils s\u2019int\u00e9ressent \u00e0 la moralit\u00e9 de l\u2019action ou de l\u2019inaction en cause. Au contraire, les d\u00e9fenseurs des \u00ab droits des animaux\u00bb affirment plut\u00f4t l\u2019id\u00e9e selon laquelle les animaux ont des droits naturels et qu\u2019il existe une v\u00e9ritable parit\u00e9 morale entre les \u00eatre humains et les \u00eatres non-humains. Ces derniers s\u2019int\u00e9ressent donc plus au statut philosophique et juridique de l\u2019animal.\u00a0<\/b><\/p>\n

Par ailleurs, il est int\u00e9ressant d\u2019analyser la relation qu\u2019ont les consommateurs de viande \u00e0 ces aliments. La sociologue No\u00e9lie Vialles (1987) distingue ainsi les consommateurs \u00ab zoophages <\/i>\u00bb qui se repr\u00e9sentent la b\u00eate consomm\u00e9e et les \u00ab sarcophages<\/i> \u00bb qui occultent le lien entre la viande et l\u2019animal par divers proc\u00e9d\u00e9s de distanciation. Le sarcophage pr\u00e9f\u00e9rera des viandes bien cuites, blanches ou transform\u00e9es et se sentira plus \u00e0 l\u2019aise dans un rayon de supermarch\u00e9 que dans une boucherie. La culture urbaine et la distanciation g\u00e9ographique des lieux d\u2019\u00e9levages et des lieux de consommation facilite le d\u00e9veloppement de comportements sarcophages, si bien que de nombreux mangeurs de viande ne se repr\u00e9sentent pas compl\u00e8tement ce qu\u2019engendre leur consommation, et se complaisent dans une sorte de confort id\u00e9ologique.<\/b><\/p>\n

ALTERNATIVES<\/b><\/p>\n

On sait que pour r\u00e9pondre au probl\u00e8me de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, la solution est \u00e0 terme de modifier la mani\u00e8re de s\u2019alimenter.<\/b><\/p>\n

Les acteurs de l\u2019\u00e9co-innovation alimentaire travaillent sur de nombreuses pistes de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales telles que l\u2019ortie ou les micro-algues (comme l\u2019algue de klamath), tr\u00e8s prometteuses en mati\u00e8re de rendement prot\u00e9ique. Des travaux sont \u00e9galement men\u00e9s sur des esp\u00e8ces invasives locales comme la cr\u00e9pidule, un coquillage qui se propage sur les barges bretonnes, et posent la question de rendre comestible quelque chose qui n\u2019a pas encore sa place dans notre assiette.
\n<\/b><\/p>\n

C\u2019est notamment le cas des insectes, devenus la promesse principale de la transition prot\u00e9ique puisqu\u2019ils repr\u00e9sentent 1900 esp\u00e8ces comestibles et contiennent 3 \u00e0 4 fois plus de prot\u00e9ines que le porc ou le poulet pour un m\u00eame poids de mati\u00e8re. Manger des insectes peut sembler moralement plus acceptable que la viande car ils sont d\u00e9pourvus d\u2019un syst\u00e8me nerve
\nux central et l\u2019on peut donc\u00a0 dire qu\u2019ils ne \u00absouffrent\u00bb pas lorsqu\u2019ils sont abattus.
\nRiches en fibres, vitamines, min\u00e9raux, lipides et acides amin\u00e9s, ils seraient \u00e0 la fois une alternative <\/b>aine pour les pays d\u00e9velopp\u00e9s et une solution contre la faim pour les populations sous-nutries. \u00c0 ces donn\u00e9es nutritionnelles s\u2019ajoutent une promesse environnementale int\u00e9ressante puisqu\u2019ils participent\u00a0<\/b>\u00e0 la pollinisation et fertilisation des sols, consomment moins de v\u00e9g\u00e9taux (2kg pour 1kg d\u2019insectes contre 8kg pour 1kg de viande), moins d\u2019eau et de terres que les viandes, produisent peu de gaz \u00e0 effet de serre et d\u2019ammoniac et peuvent utiliser les d\u00e9chets pour se nourrir.<\/b><\/p>\n

\"\"<\/b><\/p>\n

Somme toute, le rendement de prot\u00e9ines peut-\u00eatre multipli\u00e9 par trois pour un \u00e9levage d\u2019insectes.\u00a0<\/b>Le pari de la start-up fran\u00e7aise Jemini\u2019s fond\u00e9e en 2012 est de faire entrer progressivement la prot\u00e9ine d\u2019insecte dans l\u2019alimentation
\nau quotidien. Leur travail vise \u00e0 sensibiliser des consommateurs \u00e9trangers \u00e0 cette pratique par diff\u00e9rentes strat\u00e9gies, comme celle du snacking. Deux axes strat\u00e9giques peuvent \u00eatre identifi\u00e9s pour r\u00e9pondre \u00e0 cette fin.<\/b><\/p>\n

En effet, doit-on chercher \u00e0 reproduire la structure de la viande pour plaire? Ou miser sur la recherche de vari\u00e9t\u00e9 des consommateurs?<\/b><\/p>\n

La terminologie de steak,\u00a0 qui s\u2019applique aux steaks de soja par exemple montre bien qu\u2019une ambition des prot\u00e9ines alternatives seraient de \u00abfaire croire\u00bb au consommateur qu\u2019il mange quelque chose qui s\u2019apparente au mieux \u00e0 sa version carn\u00e9e, pour imiter la sensation de viande qui manque tant \u00e0 l\u2019ex-consommateur.
\n<\/b><\/p>\n

Une autre piste serait la recherche de textures in\u00e9dites, inconnues comme un autre moyen de plaire, plus ambitieux que le pr\u00e9c\u00e9dent mais qui questionne davantage les acquis culturels ou personnels du consommateurs en mati\u00e8re de go\u00fbt et demande un temps d\u2019acceptation avant celui de l\u2019appr\u00e9ciation.
\n<\/b><\/p>\n

Pour mettre en lumi\u00e8re les freins et motivations li\u00e9es \u00e0 la consommation d\u2019insectes chez les fran\u00e7ais et les leviers \u00e0 actionner pour amorcer une transition prot\u00e9ique durable, j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de me pencher sur l\u2019article de recherche suivant : <\/b>La comestibilit\u00e9 des insectes : \u00e9tude exploratoire chez les jeunes consommateurs fran\u00e7ais<\/em>, \u00e9tude qualitative men\u00e9e en 2015 par C\u00e9line GALLEN, ma\u00eetre de conf\u00e9rences \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Nantes et Ga\u00eblle PANTIN-SOHIER, ma\u00eetre de Conf\u00e9rences HDR \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 d\u2019Angers aupr\u00e8s de 37 jeunes adultes. Le but \u00e9tant de rep\u00e9rer les types d\u2019insectes les moins rejet\u00e9s, les formes et pr\u00e9parations les mieux accept\u00e9es ainsi que les informations pouvant favoriser leur consommation chez ces \u00ab early adopters \u00bb. Les r\u00e9sultats de cette \u00e9tude visant \u00e0 \u00e9clairer les fabricants sur les produits \u00e0 concevoir et les informations \u00e0 communiquer pour faire accepter les insectes comme culturellement comestibles en France et convaincre une population insecto-phobique de la l\u00e9gitimit\u00e9 de cette consommation.<\/b><\/p>\n

\u00a0L\u2019article commence par un \u00e9tat des lieux de la production et de la consommation d\u2019insectes dans le monde et d\u00e9finit l\u2019entomophagie comme une <\/i>pratique \u00abrurale\u00bb et \u00abbarbare\u00bb en Occident. Il fait \u00e9tat de cette source d\u2019alimentation consid\u00e9r\u00e9e comme normale pour 2 milliards de personnes dans le monde et du poids biologique que repr\u00e9sentent les insectes \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du monde. En effet, les insectes repr\u00e9sentent \u00e0 eux seuls 4\/5 de la masse animale, ce qui en fait le nombre d\u2019esp\u00e8ces le plus important sur la plan\u00e8te avec 80% des esp\u00e8ces existantes non-classifi\u00e9es.<\/b><\/p>\n

Il rappelle \u00e9galement que la consommation d\u2019insectes n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 rejet\u00e9e en Europe et \u00e9tait m\u00eame parfois l\u2019occasion de mets raffin\u00e9s, comme les hannetons, consomm\u00e9s jusqu\u2019au 18e si\u00e8cle en France.<\/b><\/p>\n

Pour Harris, l\u2019abandon de cette consommation s\u2019explique par \u00ab le rendement maximal de la qu\u00eate alimentaire\u00bb, th\u00e9orie selon laquelle l\u2019homme s\u00e9lectionnerait les esp\u00e8ces ayant le rendement maximum entre l\u2019apport calorique et le temps pass\u00e9 \u00e0 la qu\u00eate alimentaire, ce qui expliquerait leur appr\u00e9ciation en Am\u00e9rique du Sud par exemple.<\/i><\/b><\/p>\n

L\u2019entomophagie s\u2019av\u00e8re ainsi peu rentable en Europe depuis l\u2019abondance de porcs, moutons, volailles, poissons…\u00a0<\/b>En effet, la consommation d\u2019insectes en France en est pour l\u2019instant au stade de march\u00e9 de niche exp\u00e9rientiel qui n\u00e9cessiterait pour s\u2019\u00e9tendre d\u2019harmoniser le statut juridique des insectes et identifier leur comestibilit\u00e9 pour comprendre leur (in)comestibilit\u00e9.\u00a0<\/b>Il pose alors la notion de la repr\u00e9sentation, qui d\u00e9limite si un aliment est comestible ou pas.<\/b><\/p>\n

L\u2019article identifie trois motifs principaux de refus alimentaire par l\u2019homme : le danger, le d\u00e9go\u00fbt et l\u2019aversion dont les nuances m\u00e9ritent d\u2019\u00eatre pr\u00e9cis\u00e9es.<\/b><\/p>\n

Le danger est associ\u00e9 aux vecteurs de maladie, et est d\u00fb \u00e0 une faible connaissance des insectes comestibles (seules les gu\u00eapes, scorpions et araign\u00e9es sont dangereuses pour les humains mais elles ont r\u00e9ussi \u00e0 cr\u00e9er des craintes pour tous les insectes dans l\u2019imaginaire collectif).\u00a0<\/b>On se demande alors : l\u2019\u00eatre humain est-il biologiquement programm\u00e9 \u00e0 craindre ce type d\u2019animal?<\/b><\/p>\n

L\u2019aversion est le rejet pour cause de propri\u00e9t\u00e9s sensorielles n\u00e9gatives comme la viscosit\u00e9. <\/b><\/p>\n

Quant au d\u00e9go\u00fbt, il constitue une atteinte potentielle du soi, de l\u2019\u00e2me (\u00e0 l\u2019inverse du danger qui est une atteinte du corps).<\/b><\/p>\n

La consommation d\u2019insectes s\u2019inscrit en outre dans les trois ambivalences qui caract\u00e9risent la relation de l\u2019homme \u00e0 son alimentation d\u00e9finie par Beardsworth (1995). L\u2019article met en \u00e9cho les trois motifs de refus alimentaires pr\u00e9c\u00e9demment d\u00e9crits avec ces ambivalences qui d\u00e9finissent la notion de comestibilit\u00e9 chez le consommateur : l\u2019ambivalence sant\u00e9-maladie li\u00e9e aux dangers sur la sant\u00e9 ; l\u2019ambivalence plaisir-d\u00e9plaisir li\u00e9e \u00e0 l\u2019aversion et au go\u00fbt et enfin l\u2019ambivalence vie-mort d\u2019ordre moral pour g\u00e9rer le sentiment de culpabilit\u00e9 li\u00e9 \u00e0 la mort de l\u2019animal et pour en surmonter le d\u00e9go\u00fbt associ\u00e9.<\/b><\/p>\n

Le cadre th\u00e9orique de cette \u00e9tude envisage des strat\u00e9gies de r\u00e9gulation de ces ambivalences pour la consommation d\u2019insectes en associant au danger (ambivalence sant\u00e9-maladie) l\u2019acquisition de connaissances par la communication et l\u2019\u00e9ducation ; \u00e0 l\u2019aversion (ambivalence plaisir-d\u00e9plaisir) la familiarisation par association de marqueurs gustatifs et connus et par exposition et au d\u00e9go\u00fbt (ambivalence vie-mort) la consommation sarcophage (insectes cach\u00e9s).<\/b><\/p>\n

Les r\u00e9sultats de l\u2019\u00e9tude sur consommateurs r\u00e9v\u00e8le que ces trois ambivalences sont communes aux personnes test\u00e9es mais que c\u2019est la repr\u00e9sentation qui influe r\u00e9ellement sur leur acceptation de l\u2019aliment. En effet, les r\u00e9ponses d\u00e9montrent l\u2019importance de camoufler les insectes le plus possible, visuellement et gustativement, pour favoriser leur acceptation : la transformation de l\u2019insecte r\u00e9pond nettement \u00e0 l\u2019attitude sarcophage des consommateurs. \u00ab quand on\u00a0mange un steak, c\u2019est un bout de vache et on ne sait pas trop de quelle partie \u00e7a vient<\/i> \u00bb, \u00ab j\u2019ai l\u2019impression d\u2019\u00eatre presque cruelle de manger un \u00eatre en entier comme \u00e7a <\/i>\u00bb. Ils sont nettement plus enclins \u00e0 go\u00fbter un g\u00e2teau \u00e0 la farine d\u2019insectes qu\u2019un insecte entier aromatis\u00e9 par exemple.<\/b><\/p>\n

Elle r\u00e9v\u00e8le enfin une acceptabilit\u00e9 plus forte chez les jeunes hommes et les motivations de consommation exprim\u00e9es \u00e0 l\u2019issue de l\u2019exposition des r\u00e9pondants aux produits test\u00e9s se recentrent vers l\u2019exp\u00e9rience, le d\u00e9fi et la transgression qui sont \u00e9voqu\u00e9s comme sources de valorisation sociale.<\/b><\/p>\n

R\u00d4LE DU DESIGNER<\/b><\/p>\n

Face \u00e0 cette \u00e9tude, il appara\u00eet clairement un besoin de faire \u00e9voluer les mentalit\u00e9s pour engager durablement la transition prot\u00e9ique et il serait int\u00e9ressant de connecter ce d\u00e9fi au m\u00e9tier de designer. En effet, l\u2019essor r\u00e9cent du design culinaire et l\u2019engouement pour la gastronomie exp\u00e9rimentale (notamment par l\u2019interm\u00e9diaire d\u2019\u00e9missions et de s\u00e9ries documentaires) ou pour les \u00e9v\u00e8nements gastronomiques comme le fooding peuvent \u00eatre des terrains d\u2019approche pour changer la repr\u00e9sentation que l\u2019on se fait de l\u2019entomophagie.<\/b><\/p>\n

Le DESIGNLAB de l\u2019\u00e9cole de design de Nantes travaille d\u00e9j\u00e0 avec des \u00e9tudiants sur des enjeux sp\u00e9cifiquement pos\u00e9s au designer en mati\u00e8re d\u2019\u00e9co-innovation dans le cadre du d\u00e9partement \u00abnouvelles pratiques alimentaires\u00bb, en tentant de r\u00e9inventer des mani\u00e8res de s\u2019alimenter.<\/b><\/p>\n

Une autre piste de r\u00e9flexion pourrait \u00eatre celle de la cohabitation entre hommes et insectes dans l\u2019espace urbain, comme motif d\u2019acceptation. Le projet de dipl\u00f4me de Goliath DY\u00c8VRE, <\/b>Le silence animal, une recherche<\/em>, soutenu \u00e0 l\u2019ENSCI en 2009 traite pr\u00e9cis\u00e9ment de cette question.<\/b><\/p>\n

\"\"<\/b><\/p>\n

Contrairement aux attitudes sarcophages, pr\u00e9conis\u00e9es en mati\u00e8re d\u2019acceptation alimentaire, ceprojet ce positionne du c\u00f4t\u00e9 de la zoophagie et questionne, via l\u2019objet, l\u2019int\u00e9gration de la nature sauvage dans le contexte urbain et, plus g\u00e9n\u00e9ralement les liens qui unissent l\u2019homme \u00e0 la nature. Ici, l\u2019objet pose une probl\u00e9matique contemporaine : comment se fait-il qu\u2019il y ait une nature acceptable et une nature r\u00e9pulsive ? Il vise \u00e0 modifier la repr\u00e9sentation que l\u2019on se fait des insectes avec l\u2019exemple de la fourmi qui, au lieu de se retrouver proie, devient notre collaboratrice. \u00abLa fourmi est une des esp\u00e8ces sauvages la plus adapt\u00e9e \u00e0 l\u2019environnement urbain. Elle y est pr\u00e9sente en masse, mais ignor\u00e9e parce que consid\u00e9r\u00e9e comme nuisible. L\u2019objet peut questionner cette proximit\u00e9 entre homme et fourmi dans le contexte de la ville.\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n

Quatre objets vont questionner le statut de la fourmi urbaine :\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n

La fourmili\u00e8re d\u00e9corative questionne le rapport \u00e0 l\u2019extraction divertissante de l\u2019animal ;\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n

Le chauffage utilise les fourmis comme source thermique et questionne le rapport d\u2019usage \u00e0 l\u2019animal ;<\/i><\/b><\/p>\n

Le plan de travail attire la fourmi par un message chimique jusqu\u2019aux d\u00e9chets organiques de l\u2019habitat. Le territoire des fourmis est d\u00e9limit\u00e9 par la ligne bleue charg\u00e9e chimiquement. C\u2019est un r\u00e9seau de nature sauvage qui arrive dans la maison. On s\u2019approche d\u2019une relation \u00ab donnant- donnant \u00bb entre l\u2019homme et l\u2019animal<\/i> \u00bb<\/b><\/p>\n

De telles initiatives nous invitent \u00e0 se positionner en temps que designer sur des probl\u00e9matiques nouvelles, ouvrant ainsi un champ d\u2019exp\u00e9rimentation en ad\u00e9quation avec des enjeux actuels, propices \u00e0 r\u00e9inventer notre pratique et \u00e0 d\u00e9placer notre cr\u00e9ativit\u00e9 sur de nouveaux terrains foisonnants, au service de la transition \u00e9cologique.<\/b><\/p>\n

 <\/p>\n

BIBLIOGRAPHIE :<\/strong><\/p>\n

La qualit\u00e9 alimentaire d\u2019autrefois<\/em>, Claude Thouvenot, 1973<\/p>\n

Viande bovine, habitudes alimentaires et \u00e9volution de la filli\u00e8re<\/em>, D. Cocquart,\u00a01981<\/p>\n

La recherche de vari\u00e9t\u00e9 en mati\u00e8re de comportement alimentaire<\/em>,\u00a0Fran\u00e7ois Lenglet, 2003<\/p>\n

L’Alimentation Durable<\/em>, court m\u00e9trage en partenariat avec
\nla mairie de Vand\u0153uvre, l’IUT Nancy Brabois et la MJC Nomade<\/p>\n

L’alimentation durable et nouvellles pratiques de l’alimentation, conf\u00e9rence \u00e0 l’ENSCI<\/em><\/p>\n

Le Sang et la chair. Les abattoirs des pays de l\u2019Adour, <\/i>No\u00e9lie Viailles, 1987<\/p>\n

Vers une revalorisation des droits des animaux en France<\/em>, Jessica Kerbrat, 2009<\/p>\n

La comestibilit\u00e9 des insectes : \u00e9tude exploratoire chez les jeunes consommateurs fran\u00e7ais<\/em>, C\u00e9line Gallen et Ga\u00eblle Pantin-Sohier, 2015<\/p>\n

Le rendement maximal de la qu\u00eate alimentaire<\/em>, Harris<\/p>\n

Le silence animal, une recherche<\/em>,\u00a0Goliath Dy\u00e8vre<\/p>\n

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